วิธีต้มถั่วแระให้อร่อย

สารไอโซฟลาโวน ชะลอความแก่มีมากในถั่วเหลือง

บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองสำหรับสตรีวัยทอง (menopause)

รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข
ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

อ่านแล้ว 28,284 ครั้ง  

ตั้งแต่วันที่ 02/02/2553

อ่านล่าสุด 3 ช.ม.ที่แล้ว

Scan เพื่ออ่านบนมือถือของคุณ

ก - | ก +

สำหรับสตรีวัยทอง คือ ผู้หญิงในช่วงหมดประจำเดือน มักจะสืบเสาะค้นหาผลิตภัณฑ์อาหารที่จะช่วยเสริมสุขภาพในช่วงอายุนี้ อาการที่น่ารำคาญที่สุด คือ อาการร้อนวูบวาบ  ผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลืองเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจ   ถั่วเหลืองเป็นพืชที่มีประโยชน์เป็นที่ยอมรับกันมานานหลายพันปีในสมัยก่อนยุคคริสตกาล เป็นที่นิยมในหมู่ชาวจีนและญี่ปุ่น ประชากรที่รับประทานถั่วเหลืองในปริมาณสูงมักจะพบโรคหัวใจและหลอดเลือด, มะเร็งเต้านม, ภาวะกระดูกพรุน น้อยกว่าประชากรที่รับประทานถั่วเหลืองในปริมาณต่ำ นอกจากนี้ยังพบว่าการรับประทานโปรตีนจากถั่วเหลืองยังมีผลลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดอีกด้วย   ถั่วเหลืองประกอบด้วยกลุ่มสารประกอบสำคัญที่เรียกว่า ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) จัดเป็น ฮอร์โมนเอสโตรเจนจากพืช (Phytoestrogen) ซึ่งชนิดหลักๆ คือ ไดอาไซน์(Daizein), เจนิสสไตน์(Genistein), ไกลซิไตน์(Glycitein)




ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองชนิดต่างๆมีปริมาณไอโซฟลาโวนแตกต่างกันอย่างไร
วิธีสังเกตง่ายๆ คือ ผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลืองที่เป็นรูปแบบของแข็งมักจะมีปริมาณไอโซฟลาโวนสูงกว่า ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว  ตัวอย่างเช่น แป้งถั่วเหลืองจะมีปริมาณไอโซฟลาโวนสูงกว่าน้ำถั่วเหลือง  ปริมาณไอโซฟลาโวนในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆจากถั่วเหลืองดังแสดงในตาราง  ปริมาณไอโซฟลาโวนที่แนะนำ คือ 50-100 มิลลิกรัม/วัน  หากคิดแบบคร่าวๆ  เทียบเท่ากับ น้ำถั่วเหลืองประมาณวันละ 2 –4  แก้ว  หรือเต้าหู้ในขนาดที่กำหนดประมาณวันละ  2 –4  ก้อน
ตาราง แสดงปริมาณถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดจากถั่วเหลือง

ผลิตภัณฑ์อาหาร	ค่าเฉลี่ยปริมาณ ไอโซฟลาโวน (มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมอาหาร)
ซอสปรุงรส (ซอสถั่วเหลืองที่ทำจากการย่อยสลายโปรตีนพืช)	0.10
ซีอิ๊วญี่ปุ่น (ซอสที่ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลี)	1.64
น้ำถั่วเหลือง (Soy milk, fluid)	9.65
เต้าหู้ เนื้อแน่น (Tofu, firm, prepared with calcium sulfate and nigari)	24.74
เต้าหู้ เนื้ออ่อน (Tofu, soft, silken)	29.24
มิโซ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นบด ใช้ใส่ในซุปญี่ปุ่น) (Miso)	42.55
ใยอาหารจากถั่วเหลือง (Soy fiber)	44.43
ถั่วเหลืองแก่จัด ต้มสุก ไม่ใส่เกลือ	54.66
โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น  (Soy protein isolate)	97.43
ถั่วเหลืองสีเขียว แก่จัด ดิบ	151.17
แป้งถั่วเหลือง (Soy flour, full fat, raw)	171.89
ฟองเต้าหู้ดิบ (Soy milk skin or film, raw)	193.88

เปิดอ่านด้วย Google Doc Viewerดาวน์โหลดบทความ (pdf)ดูบทความอื่นๆ

บทความที่เนื้อหาเกี่ยวข้องกับบทความนี้

• ว่านชักมดลูก อ่านแล้ว 137,028 ครั้ง

ใช้รถเก็บเกี่ยวถั่วแระญี่ปุ่น

ปลูกถั่วให้เป็นทอง หนุ่มชาวไร่ไต้หวันฟื้นส่งออกถั่วแระญี่ปุ่น

หนุ่มชาวไร่วัย 38 ปี Hou Chau-Pai ทำงานราวกับตัวตุ่น เขาใช้มือขุดดินเพื่อตรวจให้แน่ใจว่า เมล็ดถั่วแระญี่ปุ่นที่ใช้เครื่องจักรฝังลงดิน จะมีระยะลึกกำลัง ไม่ลึกเกินไปจนต้นถั่วอ่อนแทงยอดไม่ได้ ไม่ตื่นไปจนโดนแดดเผาจนแห้งตาย ในทุกวันนี้ถั่วแระญี่ปุ่น (Edamame) กลายเป็นพืชผลทำเงินชนิดล่าสุดของเกาะไต้หวัน จนได้รับฉายา “ทองคำสีเขียว”


Hou เอาใจใส่ดูแต่จนทำให้ผลผลิตของเขามีราคาสูงกว่าตลาดร้อยละ 10-20 บนพื้นที่เพาะปลูกของเขาทางตอนใต้ของเกาะราว 1,560 ไร่ แถมยังรับซื้อผลผลิตจากชาวไร่รายอื่นๆ ในระบบเกษตรพันธะสัญญาด้วย หลังจากสืบทอดกิจการพ่อค้าสินค้าเกษตรคนกลางจากบิดาที่ล่วงลับ เขาต้องเจอกับภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ จนตัดสินใจลงมือเพาะปลูกเสียเอง แต่ก็หนีไม่พ้นปัญหามากมายจนเก็บจะโบกมือลา แต่กลับเกิดกำลังใจอีกครั้งหลังจากเดินทางไปฝรั่งเศสในปี 2003 จนได้รู้จักกับเกษตรกรรมแม่นยำสูง (precision farming) โดยใช้เครื่องมือเครื่องจักรที่ทันสมัย


ตระกูลของเขาจึงอยู่แถวหน้าของเกษตรกรรุ่นใหม่ ที่ทำการเกษตรขนาดใหญ่เพื่อสร้างความได้เปรียบของต้นทุนต่อหน่วยบนเนื้อ 15,625 ไร่ ที่เป็นเขตส่งออกพิเศษสำหรับถั่วแระญี่ปุ่น ซึ่งให้ผลผลิตถึงร้อยละ 70 ของทั้งเกาะไต้หวัน และเมื่อนำไปแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า จะสามารถทำรายได้จากการส่งออกถึง 72 ล้านเหรียญ ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา ไต้หวันกลับมาเป็นแชมป์ส่งออกถั่วแระไปญี่ปุ่นอีกครั้ง มีส่วนแบ่งการตลาดถึงร้อยละ 40  หลังจากถูกจีนแซงหน้าไปเป็นสิบปีในช่วง 1996-2006 โดยเฉพาะช่วงปี 2001 นั้น เป็นปีที่เลวร้ายที่สุด

Chou Kuo-Lung นักพืชศาสตร์ประจำสถานีวิจัยเกษตร Kaoshi-ung District กล่าวว่า ในตอนนั้นมีคนบอกว่าอุตสาหกรรมผลิตถั่วแระญี่ปุ่นของไต้หวัน คงจะอยู่ได้แค่ไม่เกินห้าปี แต่เขาไม่ยอมเชื่อเช่นนั้น และได้พาผู้นำเกษตรกรเดินทางข้ามไปดูงานเพาะปลูกชายฝั่งของประเทศจีน จนทำให้ได้แนวคิดในการฟื้นคืนชีพการผลิตถั่วแระ ทั้งการปลูกในพื้นที่ขนาดใหญ่ ใช้เครื่องจักร ควบคุมยากำจัดศัตรูพืชอย่างเข้มงวด พร้อมกับพัฒนาสายพันธุ์ใหม่ๆ 

 

ด้วยแนวทางใหม่ที่คิดค้นขึ้น และด้วยกำลังสนับสนุนจากเกษตรกรรุ่นหนุ่ม 17 คน ซึ่งในวันนี้ทุกคนยังอายุต่ำกว่า 45 ปี ทำให้การเพาะปลูกและแปรรูปถั่วแระญี่ปุ่นของไต้หวันกลับมาคึกคักอีกครั้ง จน Chou ได้รับสมญาว่าเจ้าพ่อถั่วแระญี่ปุ่น แต่เขากลับยกความดีความชอบให้กับเกษตรกรหนุ่มทั้งหลาย โดยเฉพาะหนุ่มตัวตุ่น Hou ที่ร่วมทริปเดินทางไปฝรั่งเศสด้วยกันในปี 2003

 

“เขามีหัวคิดเรื่องเครื่องจักรกลเป็นอย่างสูง กล้าที่จะทดลองวิธีการเพาะปลูกใหม่ๆ และมีความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาการบริหารจัดการให้ทันสมัย”

---

สรุปและเรียบเรียงจาก ปลูกถั่วให้เป็นทอง, Forbes Thailand ฉบับ MARCH 2014 (Taiwanese Edamame Farmers Revive an Export Crop) เรียบเรียงเป็นไทยโดย เสาวรภย์ ปัญญาชีวิน

- See more at: http://www.forbesthailand.com/article_detail.php?article_id=50#sthash.hxKP4uS5.xGMAirgp.dpuf

Automatic Bean Sheller : DigInfo

ผู้ใหญ่ก็ทานได้ดีเลยค่ะไขมันต่ำ ใยอาหารสูง

เด็กๆก็ชอบทานถั่วแระญี่ปุ่นค่ะ

ถั่วแระญี่ปุ่น หรือถั่วเหลืองฝักสด

ถั่วแระญี่ปุ่นหรือถั่วเหลืองฝักสด(Vegetable Soybean)

ถั่วแระ เป็นที่รู้จักและคุ้นเคยของคนไทยมานานแล้ว โดยได้จากการเก็บเกี่ยวถั่วเหลือง ในระยะที่ฝักไม่แก่และ ไม่อ่อนเกินไปฝักยังคงมีสีเขียวอยู่ น มาต้มหรือนึ่งทั้งต้นและฝัก โรยเกลือเล็กน้อย รับประทานเป็นอาหารว่าง ถั่วแระที่นำ มาบริโภคนี้ คือ ถั่วเหลืองเพื่อนำ เมล็ดไปสกัดนํ้ามันหรือทำ อาหารโปรตีน ดังนั้นเมล็ดจึงมีขนาดเล็ก แข็งกระด้าง รสชาติจืด นอกจากนี้ในท้องตลาดจะมีถั่วแระวางขายเป็นครั้งคราวเฉพาะฤดูที่มีการปลูกถั่วเหลือง เท่านั้น ไม่มีการปลูกถั่วเหลืองเพื่อผลิตถั่วแระโดยตรง ในทวีปเอเชียประเทศที่มีประวัติการบริโภคถั่วเหลือง ในระยะฝักไม่อ่อนและไม่แก่เกินไปมานานคือ ญี่ปุ่น จีน และเกาหลี โดยเฉพาะชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานถั่วแระ เป็นกับแกล้มเบียร์ หรืออาหารว่างเกือบทุกครัวเรือน จึงมีการพัฒนาปรับปรุงพันธุ์ถั่วเหลืองให้มีฝักและเมล็ดใหญ่ กว่าถั่วเหลืองธรรมดา 2 เท่า เมล็ดนุ่ม รสชาติหวานมัน ทั้งนี้เพื่อประโยชน์สำ หรับบริโภคฝักสดเพียงอย่างเดียว และมีความพยายามปลูกถั่วแระส่งตลาดตลอดทั้งปี ซึ่งความต้องการบริโภคถั่วแระญี่ปุ่นหรือถั่วเหลืองฝักสด (Vegetable Soybean) ของชาวญี่ปุ่นประมาณปีละ 150,000 ตั น แต่สามารถผลิตภายในประเทศได้เพียง 100,000 – 110,000 ตัน จึงต้องนำ เข้าจากต่างประเทศ   ผลิตภัณฑ์ (ถั่วแระญี่ปุ่นหรือถั่วเหลืองผักสด)      เนื่องจากถั่วแระญี่ปุ่นหรือถั่วเหลืองผักสดนั่นสิ่งที่ส่งออกคือเมล็ดถั่วสด สำหรับนำไปบริโภคและแปรรูปเป็นอาหารต่อไป                           ต้นถั่วแระ                                            เมล็ดถั่วแระ   ผลิตภัณฑ์(ถั่วแระญี่ปุ่นหรือถั่วเหลืองผักสด)  ถั่วแระญี่ปุ่นสด     ซึ่งปัจจุบัน (ปี 2537) ไต้หวันและจีนเป็นประเทศส่งถั่วแระญี่ปุ่นในรูปฝักสดแข็งไปจำ หน่ายยังประเทศญี่ปุ่น ปีละ 40,000 ตัน ถั่วแระญี่ปุ่นจึงจัดเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดหนึ่ง ซึ่งนอกจากจะเป็นพืชที่สามารถส่งออกไป จำ หน่ายยังต่างประเทศในรูปฝักสดแช่แข็งได้แล้วยังเป็นพืชโปรตีนสูง (ถั่วแระญี่ปุ่นมีโปรตีน 12.7% ถั่วฝักยาว มีโปรตีน 2.4%) รสชาติอร่อย สามารถนำ ไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง เหมาะแก่คนทุกเพศทุกวัย  โดยเฉพาะผู้นิยมบริโภคอาหารมังสวิรัติ จึงควรส่งเสริมและสนับสนุนให้มีการปลูกและบริโภคในประเทศอย่างแพร่ หลายมากขึ้นอย่างไรก็ดีการปลูกถั่วเหลืองฝักสดหรือถั่วแระญี่ปุ่น มีความแตกต่างจากการปลูกถั่วเหลืองไร่ อย่างมาก การปฏิบัติดูแลรักษาควรได้รับการเอาใจใส่อย่างประณีตเช่นเดียวกับการปลูกพืชผัก ซึ่งต้องการนํ้า และดินอุดมสมบูรณ์ การลงทุนด้านปุ๋ย สารเคมี และแรงงานในการเก็บเกี่ยวเด็ดฝักค่อนข้างมาก ทั้งนี้เพื่อให้ ได้ผลผลิตคุณภาพสูง การเก็บเกี่ยวเด็ดฝักค่อนข้างมาก ทั้งนี้เพื่อให้ได้ผลผลิตคุณภาพสูง ตลอดจนต้อง เก็บเกี่ยวในช่วงที่เหมาะสม การคัดเลือกฝักตามมาตรฐาน การบรรจุหีบห่อ การขนส่งอย่างรวดเร็วสู่ตลาด หรือใรงงาน ซึ่งต้องการประสานกันระหว่างผู้ปลูกพ่อค้า โรงงานแช่แข็ง และผู้ส่งออกอย่างดี จึงจะทำ ให้ธุรกิจเกษตรของพืชชนิดนี้ประสบผลสำเร็จได้

 

ถั่วเหลืองฝักสด

เกษตร-วิทยาศาสตร์-ไอที : ข่าวทั่วไป

วันพฤหัสบดีที่ 26 กรกฎาคม 2555

• 1
• 2
• 3
• 4

• 

'ถั่วเหลือง'พันธุ์ใหม่ฝักสดกลิ่นหอม

ถั่วเหลืองฝักสดกลิ่นหอม พันธุ์ใหม่ 'เชียงใหม่ 84-2'

          หลังจากที่ศูนย์วิจัยพืชไร่เชียงใหม่ได้ทุ่มเวลากว่า 10 ปี ในปรับปรุงพันธุ์ถั่วเหลืองฝักสดหรือถั่วแระญี่ปุ่นจากสายพันธุ์เดิมที่นำเข้าจากต่างประเทศมีปัญหาทั้งเมล็ดพันธุ์มีราคาแพง และคุณภาพมาตรฐานต่ำ ล่าสุดประสบผลสำเร็จจนได้สายพันธุ์ลูกผสมใหม่ "เชียงใหม่ 84-2" มีคุณสมบัติพิเศษ ให้ผลผลิตฝักสดได้มาตรฐาน และให้ผลเฉลี่ยสูงถึงไร่ 853 กก. จากเดิมที่เคยได้เพียงไร่ละ 512 กก.เท่านั้น

 

          นายไพโรจน์ สุวรรณจินดา รองอธิบดีกรมวิชาการเกษตร บอกว่า จากการที่ทีมนักวิจัยศูนย์วิจัยพืชไร่เชียงใหม่ได้เริ่มปรับปรุงพันธุ์ถั่วเหลืองฝักสดหรือถั่วแระญี่ปุ่นมาตั้งแต่ปี 2544 จากสายพันธุ์เดิม เอ็มเจ 0108-11-5(MJ0108-11-5) ที่เกิดจากการผสมพันธุ์ระหว่างถั่วเหลืองฝักสดกลิ่นหอมพันธุ์ชา-เนม (Cha-Mame) กับพันธุ์ 2808 แล้วนำไปปลูกเพื่อคัดเลือกลูกผสมชั่วงที่ 1-6 ที่ศูนย์วิจัยพืชไร่เชียงใหม่ จากนั้นได้ประเมินผลผลิตตามขั้นตอนการปรับปรุงพันธุ์โดยเปรียบเทียบเบื้องต้น 3 แปลง เปรียบเทียบมาตรฐานจำนวน 11 แปลง เปรียบเทียบพันธุ์ในไร่เกษตรกรจังหวัดเชียงใหม่ 8 แปลง ชัยนาท 2 แปลง พิษณุโลก 2 แปลง ลพบุรี 2 แปลง และเพชรบูรณ์ 3 แปลง ทั้งยังได้ประเมินคุณสมบัติเฉพาะของสายพันธุ์ ได้แก่ การตอบสนองต่อปุ๋ย ความเสียหายเนื่องจากโรคและแมลง และระยะที่เหมาะสมเพื่อให้คุณภาพผลผลิตดี ก่อนพิจารณาประกาศเป็นพันธุ์รับรองและเผยแพร่สู่เกษตรกรในนามพันธุ์ใหม่ลูกผสม “พันธุ์เชียงใหม่ 84-2” (Chiang Mai 84-2) และได้ประกาศเป็นพันธุ์พืชรับรองของกรมวิชาการเกษตรแล้ว

          ถั่วเหลืองฝักสดพันธุ์เชียงใหม่ 84-2 มีลักษณะประจำพันธุ์ คือ โคนต้นอ่อนสีม่วง เจริญเติบโตแบบไม่ทอดยอด ใบสีเขียว กลีบดอกสีม่วง ฝักแก่สีเทา เปลือกหุ้มเมล็ดสีเหลือง รูปร่างเมล็ดค่อนข้างกลม อายุถึงออกดอก 35 วันหลังจากงอก อายุเก็บเกี่ยวฝักสด 69 วันหลังจากงอก ต้นสูง 35.2 ซม. มีเปอร์เซ็นต์น้ำมัน 5.3% และเปอร์เซ็นต์โปรตีน 11.3% ถั่วเหลืองฝักสดพันธุ์นี้มีลักษณะเด่น คือ ให้ผลผลิตฝักสดมาตรฐาน(ฝักยาว 4.5 ซม. กว้าง 1.5 ซม. และหนา 0.8 ซม.เฉลี่ยสูงถึง 853 กก./ไร่ สูงกว่าพันธุ์เการิ (Kaor) ที่ให้ผลผลิต512 กก./ไร่ คิดเป็น 67.3%

          นอกจากนั้นฝักสดต้มสุกยังให้เมล็ดมีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย ใกล้เคียงกับพันธุ์เการิ ซึ่งเป็นพันธุ์การค้าที่ปลูกในประเทศไทยปัจจุบัน ทั้งยังมีความสามารถในการปรับตัวได้กว้าง ทั้งนี้ สามารถปลูกให้ผลผลิตฝักสดมาตรฐานสูงในเขตภาคเหนือและภาคกลาง ซึ่งเป็นพันธุ์ถั่วเหลืองฝักสดที่เหมาะสำหรับปลูกเพื่อเป็นการค้า และเป็นพืชทางเลือกใหม่ในการสร้างอาชีพและสร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรได้ 

          “ที่เราได้มาปรับปรุงพันธุ์ถั่วเหลืองฝักสดจนได้พันธุ์เชียงใหม่ 84-2 ในครั้งนี้ เนื่องจากที่ผ่านมาการผลิตถั่วเหลืองฝักสดของไทยมักมีปัญหาหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดพันธุ์มีราคาแพง การกระจายของเมล็ดพันธุ์ค่อนข้างจำกัด เพราะนำเข้าโดยบริษัทเอกชน และคุณภาพผลผลิตฝักสดมีมาตรฐานต่ำ กรมวิชาการเกษตรจึงเร่งปรับปรุงพันธุ์ถั่วเหลืองฝักสดพันธุ์ใหม่ เพื่อสร้างทางเลือกให้แก่เกษตรกรในการใช้พันธุ์พืชพันธุ์ดีช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตและเพิ่มรายได้ ขณะนี้กรมวิชาการเกษตรได้มอบหมายให้ศูนย์วิจัยพืชไร่เชียงใหม่เร่งขยายพันธุ์และเพิ่มกำลังการผลิตเมล็ดพันธุ์ถั่วเหลืองฝักสดเชียงใหม่ 84-2 มากขึ้น และมีแผนเร่งขยายเครือข่ายการผลิตเมล็ดพันธุ์ เตรียมพร้อมรองรับความต้องการของเกษตรกรที่จะใช้ในการผลิตถั่วเหลืองฝักสดป้อนตลาดในอนาคต” รองอธิบดีกรมวิชาการเกษตร กล่าว

          สำหรับผู้ที่สนใจข้อมูลเกี่ยวกับถั่วเหลืองฝักสดกลิ่นหอมพันธุ์ใหม่ “เชียงใหม่ 84-2” สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ศูนย์วิจัยพืชไร่เชียงใหม่ กรมวิชาการเกษตร โทร.0-5349-8537 หรือ 0-5349-8863 ในวันและเวลาราชการ...

 

 

 

คนอ่าน 5,713 คน